【코로나19 K극복 ‘히든기업’을 찾아서 시즌5 - ⑥】 YMF

기획/특집
【코로나19 K극복 ‘히든기업’을 찾아서 시즌5 - ⑥】 YMF
3대 60여년째 이어온 기술과 맛의 비결 젓갈 명가 평가받아
국내 최초 개발 ‘더담 백간장’ 프리미엄 명품 간장으로 인기
세계인의 입맛에 맞는 ‘소스’ 개발로 동남아 등 해외진출
  • 입력 : 2021. 03.21(일) 18:09
  • 홍경의 기자
우보천리 경영 최고의
글로벌 ‘피쉬소스’ 만들어내

33년 전통의 시사주간지 <시사뉴스>와 <수도권일보>는 엄중한 코로나19 상황에서도 위기를 극복하고 새로운 활로를 개척해 성장전략을 짜고 있는 히든기업, 강소기업을 찾아 그들의 생존과 미래, 실천전략 등에 대해 기획특집 시리즈기사로 지난해 10월 5일부터 2021년 2월 19일까지 모두 4차례에 걸쳐 총 72개 히든기업을 소개한 바 있다.
특히 대기업군은 아니지만 해당 분야에서 경쟁력을 갖고 있는 중소기업, 스타트업, 산학협력우수기업을 취재하고 보도하여 소비자는 물론, 정부, 학계, 산업계까지 전방위적으로 히든기업과 스타트업의 성공을 확산시키고자 했다. 본지는 히든기업 5차시리즈로 2021년 3월 10일부터 16개 기업을 대상으로 기획 취재 보도하고자 한다.
5차시리즈 여섯 번째 기업으로 전통 발효 식품 전문기업인 YMF(YAKMOK FOOD) ‘약목 참’ 권혁 대표를 만났다. [편집자 주]


“코로나19 팬데믹으로 ‘집밥’의 인기가 치솟으면서 건강과 직결되는 발효식품에 관한 관심과 평가가 새롭게 이루어지고 있습니다. 특히 어패류와 소금을 발효 숙성시켜 만든 액젓과 어간장이 새로운 시장 개척과 소비자로부터 많은 인기를 얻고 있는데 FIS 식품산업 통계정보에 따르면 2020년 상반기 간장 소매 매출은 지난해 같은 기간보다 7.2%로 빠르게 증가한 것으로 나타났습니다. 소비자 니즈에 맞춰 우리 ‘약목 참’은 다양한 형태의 제품을 출시하고 있습니다.
우리 회사는 60여년 전통의 액젓, 젓갈, 간장 전문 제조업체로 3대를 이어 전통 기술과 맛의 비결을 계승하여 경영하고 있습니다.”

인터뷰에 응하면서도 한사코 본인을 드러내기를 사양한 권혁 대표는 문자 그대로 히든 기업의 대표이고 히든기업인이었다.



-회사 설립 배경과 기업 소개.

경북 안동에 위치한 YMF(YAKMOK FOOD) ‘약목 참’은 60여 년의 전통기술과 비결을 3대를 이어 계승하여 경영하고 있다. 2013년 2월에 설립한 YMF는 1959년 부산 ‘마포 상회’로부터 시작되었다.

1982년에 설립된 약목 식품은 젓갈 명가의 맛을 세상에 알리며 1995년 수출증대와 지역경제발전에 이바지하여 ‘경상북도지사 표창’ 등을 수상하는 등 젓갈 명가로 인정받은 전통 발효식품 전문기업이다.

YMF는 약목 푸드(YAKMOK FOOD)의 앞글자를 이니셜로 하여 약목 식품의 전통을 계승하여 발전시키고 아울러 지속적인 성장을 하겠다는 의지를 담고 있다.

액젓은 브랜드화 되어 소비자를 만나는 경우보다 전통시장에서 더 많이 유통되고 판매된다. 이런 액젓 시장의 특징 때문에 일반 소비자들은 액젓의 유통과정이 위생적이지 못하다고 부정적으로 인식하고 있다. 이에 YMF는 이런 소비자들이 액젓에 가지고 있는 좋지 못한 이미지를 개선하기 위해 ‘더담’ 브랜드를 론칭했다.

‘더담’은 전통적인 액젓을 더욱 발전시켜 맛과 기술을 증진하고자 하는 의지를 프리미엄 명품 액젓 브랜드에 담은 것이다.
액젓의 전통적인 맛과 기술을 계승 발전시킴과 동시에 우리나라에서는 획기적인 제품인 백간장을 출시하는 등 소비자가 신선하게 느낄만한 새롭고 획기적인 제품을 만들어 내고 있다.

젓갈 명가라는 수식어에 맞게 회사의 상징이라 할 수 있는 멸치액젓, 까나리액젓, 액체 육젓 등을 공급하는 데 앞장서면서도 새 제품에 관한 끊임없는 연구를 이어가고 있다.

‘약목 참’은 신선한 국내산 원재료의 입고에서부터 작은 한 병에 담아 액젓으로 만들어지기까지 YMF의 발효기술과 정성을 담은 브랜드로서 ‘약목 참’ 원액류로는 멸치액젓, 까나리액젓, 액체 육젓 등이 있다. ‘더담’은 조미 액젓으로 더담 멸치액젓, 더담 까나리 액젓 등이 있다. 또 국내 최초 개발한 독보적인 제품 ‘더담 백간장’이 있다.
▲ 약목 참은 청정 해역에서 어획한 순수 국내산 멸치 · 까나리와 천일염으로 제조한다.


-주요 실적은.

2017년 1월 YMF의 ‘젓갈류, 간장류’가 경상북도 공동브랜드인 실라리안 인증을 받았다. YMF는 원재료의 산지부터 완제품이 소비자에게 도달되는 전 공정의 품질관리 시스템으로 맛과 색 그리고 향이 살아있는 우수한 제품을 만들어나가는 것은 물론 상품 우수성과 신제품 개발을 위한 R&D 진행에, 변함없는 투자를 계속하였다. 또한 위생 방제업체와 함께 철저한 위생관리시스템으로 보이지 않는 품질향상 요소를 관리하였다.

그 결과 ‘약목 참’은 건강과 맛을 담았고 한국 전통 액젓의 명맥을 이어 세계인의 입맛에 맞는 ‘피쉬소스’를 선보이게 되었다.

전통장류업체 중에는 영세업체가 많아 사업 환경에 따른 위험 요소가 매우 취약한 것이 현실이다. 이와는 반대로 글로벌 시장 환경은 매우 우호적으로 바뀌고 있기에 이런 시장의 변화에 관해 필요한 전략을 수립하여 현재 전국의 대형마트와 식자재 전문 마트, 유명 식품 기업, 백화점, 인터넷 소셜 커머스 등에 공급되고 동남아 시장에서의 매출 신장뿐 아니라 미국, 일본까지 수출되고 있다.
▲ YMF 특허증


-YMF만의 특화된 주요 기술은.

YMF는 전 공정 자동화 시스템, 지하 발효 탱크 시설을 갖추고 청정 해역에서 어획한 순수 국내산 멸치 · 까나리와 천일염으로 프리미엄급 멸치 액젓, 까나리 액젓, 육젓을 제조한다.
식품 안전성을 확보하고 원료에서부터 시설까지 최고의 Global Fish Sauce를 만들기 위해 준비를 철저히 한 기업이다. 원재료 산지부터 소비자까지의 모든 공정에 개입하여 고품질 제품을 제조하고 있다. 특히, 제품 발효 과정에 있어서 독보적인 기술력으로 최고의 액젓을 만들어내고 있다.

그중 액젓은 원물(멸치)을 바로 갈아서 만드는데 그때 모든 이물질들을 다 걸러내고 순수한 원물만을 이용해서 가공한다. 이러한 과정들을 전부 다 컨트롤할 수 있는 것은 바로 마이크로 공법으로 깔끔한 맛을 유지하면서도 전 공정 자동화를 통해서 생산성의 향상을 극대화했기 때문에 가능하다.

국내산 멸치와 천일염으로 액젓을 제조하는 기업인 YMF 연구진들은 2016년 해외시장에서 어류를 이용한 어간장 제품의 다양성이 부족한 것을 확인하고 국내 간장 시장의 변화와 개척의 필요성을 절감하였다. 그 와중에 해외 어간장이 독특한 향과 맛으로 대중적이지 못한 문제점을 발견하게 되면서 이러한 문제가 해결되면 국내 액젓 시장에도 충분히 승산이 있다고 연구진들은 판단하였다.

국 · 내외 액젓 산업 활성화에 저해되는 문제점으로는 전통 장류 시장은 위생 관리가 미흡한 점, 특유의 비린내 나는 부분, 발효관리가 체계적이지 못한 점 등을 들 수 있다.

YMF에서 생산하는 액젓은 단순히 멸치와 천일염을 버무려서 발효하는 것이 아닌 발효에 영향을 미치는 미생물의 수치까지 표준화한 정확한 기준을 갖고 제조하고 있다. 발효된 액젓 원액을 여과시켜 미생물을 제어하여 살균 공정을 거친 후에야 비로소 제품이 완성된다. 즉, 옛날 액젓 제조방식은 생어에 소금을 바로 얹는 방법을 썼었는데 YMF 제조방식은 분쇄해서 소금을 섞기 때문에 생선살의 면적이 작아진다. 그러면 숙성과 발효가 빨라지게 되므로 시간을 단축할 수가 있다.

▲ 제품 개발하는 연구실 모습

YMF ‘약목 참’의 모든 제품은 청정해역에서 건져 올린 멸치와 까나리 등을 액젓 추출 시 열을 가하지 않는 전통 발효법으로 배합 장기간 숙성시켜 비린내가 전혀 없으며 구수한 향을 그대로 간직하는 것이 특징이다.

그리고 약목 참은 액젓의 감칠맛을 좌우하는 TN지수 원액이 1.4~1.6로 아주 우수하다. 보통 간장을 선택할 때 풍부한 맛과 향을 결정짓는 TN 지수가 높은 것을 선택을 많이 하는데 그만큼 TN 지수는 간장이 얼마나 발효되었는지 가늠하는 기준으로 볼 수 있다.
일반적으로 1.0이면 표준, 1.3이면 고급, 1.5 이상이면 특급으로 구분되는데 지수가 높을수록 풍미가 높고 천연의 맛을 많이 지니고 있다.

이렇게 좋은 액젓의 표준이 ‘약목 참’ 임을 표방하고 있는 YMF는 맛있는 액젓의 기본은 건강하고 좋은 원재료이고 건강한 액젓의 기준은 깨끗한 발효에서 비롯됨을 원칙으로 두고 있다.

YMF는 이를 위해 이른바 ‘3S for 3T’를 원칙으로 하고 있다. 3S for 3T란 Safe for Trust(신뢰를 위한 안전), Sanitation for Tidiness(청결을 위한 위생), Skills for Taste(맛을 위한 기술)를 의미한다. 즉, 3S for 3T 원칙으로 고객들이 신뢰할 수 있는 안전한 식품만을 제공하고, 고객들에게 청결한 식품을 제공하기 위해 최고 수준의 위생 상태를 유지하며 오랜 경험으로 축적된 YMF만의 기술로 최고의 맛을 탄생시키고 있다.



-YMF 앞으로의 사업발전 전략, 계획은.
‘약목 참’ 액젓을 통해 여러 가지 상품의 다양성을 구축하여 시장을 넓혀가는 동시에 액젓은 특수한 소스라는 인식을 벗고 다양한 요리에 적용할 수 있는 필수적인 요리 재료로 자리 잡을 계획이다.
또한, 액젓을 이용한 다양한 소재를 개발하여 식품에 안전하게 적용하여 쓸 수 있는 천연소재로의 기능을 더욱 강화하는 것이 목표이다. 아울러 글로벌 스탠더드의 제품을 생산할 수 있는 기업으로 발전하여 전 세계로 사업 영역을 확장해 다양한 제품을 고객이 믿고 쓰고 감동하는 명품 상표 보유 업체로서의 입지를 새롭게 다질 계획이다.


-대표 경영철학이 있다면.
전통식품은 많은 재료가 들어가지는 않지만 오랜 시간이 걸리는 슬로우 푸드의 성격을 갖고 있다. 오랜 시간을 거쳐 숙성되는 액젓은 관리하기도 힘들지만 조금이라도 다른 이물질이 들어가면 맛이 변하고 액젓이라고 불릴 수가 없는 것이 되어버린다.
절대로 편법을 쓸 수 없고 노력과 정성만이 우리 제품을 만드는 비법이라고 할 수 있다. 우리는 빠르지 않지만 절대로 후퇴하지 않는 소의 걸음처럼 우직하게 한 걸음씩 나가는 우보천리(牛步千里)를 경영철학으로 삼고 매일매일 느리지만 어제와는 다르게 발전하는 기업이 되고자 한다.

홍경의 기자 @sudokwon.com
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